• het vlees voor de bereiding eerst een half uur buiten de koelkast op temperatuur laten komen. En het goed droog deppen voordat het in de pan gaat. Op het moment dat het vlees in de pan wordt gelegd, moet de temperatuur van het bakvet hoger zijn dan 100°C. Is het vlees te koud of te nat, dan koelt het bakvet te snel af. Daardoor gaat het vlees smoren in plaats van bakken. Er ontstaat dan geen beschermend bruin korstje, waardoor het vlees tijdens de bereiding snel uitdroogt.
• zout trekt vocht aan, dus ook vleessappen. Wanneer u voor het bakken het vlees zout, wordt de buitenkant nat en daardoor niet mooi bruin en door het onttrekken van het sap minder mals.
• om het vlees aan beide kanten even mooi bruin te krijgen, moet het tijdens het bakken regelmatig worden gekeerd. Keer het vlees voorzichtig met een spatel of een vleestang zodra er op de bovenkant vleessappen of vochtpareltjes beginnen te verschijnen.

Voor alle duidelijkheid: stooflappen is een verzamelnaam voor ‘suddervlees’ waartoe behalve sukadelappen, magere runderlappen, doorregen lappen en riblappen behoren. Het zijn allemaal minder malse delen van het rund, die het best tot hun recht komen in een door vocht omgeven bereidingswijze, die het bindweefsel zacht maakt. De beste tips voor het stoven:

• laat het vlees op kamertemperatuur komen en dep het droog.
• braad het vlees eerst aan als u prijs stelt op een bruin korstje en de sterkere smaak, die hierdoor wordt verkregen.
• om te voorkomen dat het vlees ‘schrikt’ (waardoor de vezels zich samentrekken en het vlees taai wordt) moet de vloeistof die wordt toegevoegd warm of heet zijn.
• een scheutje wijn, azijn, citroensap of ander zuur helpen mee om het bindweefsel af te breken en het vlees dus zachter en malser te maken.
• tijdens het stoven moet de pan gesloten blijven. De waterdamp condenseert tegen het deksel en blijft ‘gevangen’ in de pan.
• stoven mag niet te hard gaan. Zet de pan daarom op de kleinste pit, eventueel met een vlamverdeler eronder.
• er valt nooit precies aan te geven wanneer een vleesstoofpot klaar is. Uw Keurslager – die immers weet welk vlees hij geeft – kan wel een goede schatting geven.
• laat met de uien de inhoud van een klein blikje tomatenpuree meebakken.